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a9602.com大庄家彩票选码技巧速冻汤圆常见质量问

作者:大庄家彩票发布时间:2019-04-03 14:14

  速冻食品工业已成为当今世界上发展最快的产业之一。近年来,我国速冻汤圆产业发展很快,如今市面上已有上百种汤圆品牌。然而,在速冻汤圆大规模工业化生产的过程中,由于水磨糯米粉不像湿面粉一样有筋力,往往出现调制好的汤圆塌架、包馅开裂、煮时浑汤、口感差、速冻后有明显裂纹、脱粉等现象,影响了速冻汤圆的质量。速冻汤圆的生产工艺流程大致包括以下环节:原辅料配方及处理,制馅,调制面皮,包馅,-30℃速冻30mi,-18℃冷藏等。分析目前速冻汤圆产品质量,主要存在四个方面的问题。人们发现,速冻汤圆在经过一段时间的冷藏后,会出现不同程度的开裂现象,不但影响汤圆的外观,而且在煮后出现露馅、浑汤、颗粒塌陷,严重影响产品的品质。可以说,目前抗冻裂能力已成为衡量速冻汤圆品质的重要指标之一。速冻汤圆一般以水磨糯米粉为原料。糯米粉的质量与汤圆的口感密切相关,成为衡量速冻汤圆品质的重要指标之一。速冻汤圆的口感品质通常用黏弹性、韧性、细腻度几个指标来衡量。合格的速冻汤圆,要求在口感上嫩滑爽口、绵软香甜、口感细腻,有弹性,不黏牙。一般来说,当粉粒较粗时,速冻汤圆的成形性虽好,但粗糙,易浑汤,色泽泛灰无光泽,无糯米清香味。当粉粒过细时,速冻汤圆虽然保持了浓厚的糯米清香味,但成形性不好,韧性差,易黏牙。速冻汤圆的外观,一般用成形性、光泽、色泽等指标来衡量,要求颗粒饱满,呈圆球状,呈白色或者乳白色,光亮。然而,有些速冻汤圆在速冻后或者煮后,易塌陷、扁平、偏馅、漏馅、裂纹、形状不规则以及色泽灰暗、泛黄、没有光泽。卫生问题是速冻汤圆生产质量的首要问题。速冻汤圆的卫生指标主要包括三个方面:细菌总数≤10000个/g,大肠菌群≤1000个/kg,致病菌不得检出。这就要求在生产的各个环节,严格控制卫生条件,避免出现卫生问题。四是在冷藏后出现表面开裂。糯米粉在制作过程中,本来可以在产品表面形成一种糯米凝胶的结合体,其中有部分水分,非常有益于保持粉团的整体性。但如果在生产制作环节,调制糯米粉团时加水量过少,导致粉团本身的吸水性、保水性较差,造成粉团松散,粉粒间亲和力不足,在冻结过程中水分散失过快而导致干裂。如果冷藏条件不佳,也会导致产品表面固有的糯米凝胶冻结。这是因为粉团中的淀粉键具有相互作用趋势,迫使水从这一结合体中挤压出来,从而产生严重脱水收缩作用,带动粉团内部产生应变力,引发粉团在冷藏过程中出现表面裂纹。糯米粉质粒度及黏度对汤圆口感影响较大。要求粉质细腻,粒度应达到100,目筛通过率大于90%,口感好,开裂较少,品质较好。粉质细则糊化度高,黏性大,复水性好,在品质上表现为细腻、黏弹性好,易煮熟,浑汤少。经过烫面后,糯米粉中的部分淀粉糊化而提高黏度,有利于汤圆的加工,但也给汤圆带来了明显的负面影响。因为糊化后的淀粉,在低温条件下会回生(即冷冻回生)。其营养价值、口感等都会有明显的劣变。汤圆在成形过程中,揉搓力越小,切口封闭成型也越好,故揉搓力要均匀,最好能够成为均匀的球形,减少不必要的应力作用。另外,由于糯米粉团本身的吸水性、保水性较差,加水量过大时,在速冻过程中易致汤圆塌架。影响速冻汤圆卫生指标的因素主要有:原材料的卫生指标不合格,产品在生产过程中被污染。生产中的污染主要来自人为带入和环境因素(操作人员的手、衣、鞋、车间、工具等)。(本版综合)



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