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1001ch.com大庄家彩票计划网页速冻生坯技术关键环

作者:大庄家彩票发布时间:2019-03-22 09:12

  慧聪空调制冷网与市面上常见的速冻熟包子相比,速冻生包子不用复蒸,只需要一次加热,因此口感上有了极大提升,几乎可以与现做包子媲美

  这都有赖于冷冻面团技术,“半醒发状态下的速冻生坯包子,解冻继续醒发完全后加热蒸制”,这看似简单的操作环节,却很难掌控

  目前国内有多家企业已经在速冻生坯制作技术上取得了突破,但要真正实现规模化、产业化应用,仍然面临诸多考验

  冷冻面团制作的面包半成品,后期经过解冻、发酵、烘焙等工艺,让客户随时能够尝到新鲜出炉的面包。这种预发酵的冷冻面团醒发工艺用在面包制作上,比较成熟,在许多国家和地区已经相当普及

  速冻食品业内人士从中得到了启发,将同样的原理,用在中式传统面点上,是否能够行得通呢

  “半醒发状态下的速冻生坯包子,解冻继续醒发完全后加热蒸制”,不仅使消费者能够随时吃上新鲜的面制食品,也解决了传统主食品(包子、馒头等)易老化,货架期短的难题

  据了解,这项技术的基本流程是:和面→初步醒发→急冻→配送→二次醒发→终端加工。如今,1001ch.com大庄家彩票计划网页越来越多企业宣称,已经攻克了冷冻面团醒发工艺的速冻生坯制作技术

  2009年,上海中饮餐饮管理有限公司率先取得突破,将此技术应用在自己的门店“巴比馒头”。历经4年半时间,该公司让人们发现,速冻包子的口感可以更接近现制现蒸

  2010年,济南海恒餐饮管理有限公司如此宣称,“无需早起发面,无需现卖现包,空余时间包好,冷冻长达7天再蒸,不变形不变质,跟现做包子口感一样”

  2013年,江苏尚香食品有限公司(下简称“尚香”)也称,该公司采用独创的冷冻面团醒发技术,生产出来的生煎包等,在生坯的情况下速冻保鲜,使顾客在烹制时能够二次醒发,烹制出来的包子丝毫不逊于现做

  对于门店来说,大批量制作的速冻生坯,不但能减少销售终端制作面坯的空间,也减少了销售终端的醒发时间,适用于食品的标准化、工业化生产;对于速冻企业来说,也避免了二次加热的“回锅菜”尴尬

  速冻生坯技术的工艺原理简而言之,酵母初步醒发后(一般的醒发程度为6至7成),采用急速冷冻的方法,使酵母活性暂停在一个定值,解冻后方能继续醒发。冷冻过程中的酵母,就像经历一场冬眠一样

  技术的关键在于,在“冬眠”过程中,有没有变动,“冬眠”之后的酵母活性能否全部“醒来”,“醒来”之后能否继续完全发酵

  “我们厂生产的速冻生包子,蒸熟以后面总是有点发黏,不是很蓬松,客户反映说包子皮的口感不好,不如新鲜的。”这是某食品论坛上一名探索速冻生坯技术的企业研发人员的苦恼

  因为不同来源的酵母对冷冻环境的适应程度不一样,会导致不同程度的失活现象,影响产品的质量。因此,不少厂家正在开发耐冻酵母,以提高酵母在速冻和解冻过程中的存活率

  “工艺控制很关键,如果控制不好,解冻后的速冻生坯,就会变成‘死包子’,发不起来。”对冷冻生坯工艺研究了20多年的资深人士佟先生补充说,“温度、湿度和时间控制要求很严格,各个环节节点要准确把控。”

  从半醒发、急冻、配送到二次醒发,再到终端加工的流程中,醒发程度要准确掌握,急速低温冷冻要有配套设备,速冻生坯在配送过程中的温度要保持不变,二次醒发的环境温度和湿度也有一定的要求

  以速冻生制包子为例,工艺的改良和流程的细节控制,环境温度和湿度,不但决定解冻后的产品能否继续完好醒发,而且保证包子皮不会塌陷、变形。此外,蔬菜馅料和包子面皮的解冻“频率”也不一样。因此,速冻包子的生坯制作要难于馒头

  “酵母在冷冻休眠状态下,如果没有完善的冷链物流设施,容易发酵不均匀,体积将达不到原有状态,很难做出好产品。”速冻食品注册高级咨询师李荣跃说,面粉筋度、产品特性、储存条件和冷链完善程度,都将决定生冻面点最终的口感

  在李荣跃看来,一些决定性因素如果控制不好,产品最终可能还没有速冻熟制面点的口感好

  “冷冻生坯的性能跟工艺、酵母、添加剂等有很大关联。”据安琪酵母股份公司(下简称“安琪”)烘焙中心工程师胡新平介绍,冷冻生坯的保质期越长,对工艺的要求越高,难度也越大,而冷冻技术对于酵母来说条件要求很高

  为此,安琪不但开发出半干酵母,而且还专门开发出了专用于冷冻面团的F-99改良剂,用于改善面团的稳定性,缩短面团的发酵时间,并提高产品的品质

  “现在行业内相关的技术中,速冻生坯保质期一般在7天,超过这个时间产品的品质就会下降。”胡新平说,“冷冻生坯生产出来的包子与现做产品还是存在差异,超过保质期的时间越长,差异越大。”

  据了解,巴比馒头和济南海恒餐饮管理有限公司研发的速冻生坯保质期都是7天。而这样的时间,仅限于连锁门店的短周期、高周转销售。对于大流通的速冻食品企业来说,由于产品从生产加工到销售的流通周期比较长,还远远不能适用

  而据介绍,尚香制作的冷冻生坯保质期能达到3个月。只要储存温度湿度控制得当,3个月时间内,任何时间拿出来,都能实现速冻与现制几乎无差异

  “一些连锁店的周转周期很快,但是到流通领域就会出现问题。”尚香总经理孙华靖说,该公司在原有工艺上进行改良,延长了面团生坯的保质期延长。在保质期内,速冻生坯的酵母活性保持一个定量值,使面团的醒发节奏能处在掌控之中

  “生冻的包子拿到门店后,常温下回温醒发,需要十五分钟的时间。”孙华靖说,“当然,这个时间也跟室温和环境温度有很大关系,比如温度高就醒发快,夏季就比冬季醒发快。”

  不过,孙华靖也坦承,尚香的产品多为手工制作,这样的技术仅限于类似其小批量生产的企业,对于工厂化大批量规模生产的企业来说,仍不现实



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