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速冻包子庆丰包子第四代传人:瞄准早餐升级「

作者:大庄家彩票发布时间:2019-03-29 19:28

  36氪获悉,6月5日主打包子、汤品的餐饮连锁品牌「包小团」宣布,已于2017年获得来自真格基金的数百万元天使轮融资

  包小团成立于2016年10月,创始人兼CEO王伟,是庆丰包子创始人张万芝(创始时名为“万兴居”,1956年后公私合营,庆丰包子现为国企华天饮食集团旗下品牌)的第四代传人,从太姥爷起家中世代以面点、鲁菜酒楼等为业

  面点早餐是个高毛利、高人力、高复购率的刚需市场,但有效经营时间有限(约4.5小时)、客单价较低。王伟表示,随着消费升级、以及食品工艺升级带来的产业升级,通过中央厨房制作、冷冻或冷藏配送到店的形式,能极大减轻门店运营成本

  从早餐消费习惯来看,这个市场一直在增长。据英敏特( Mintel )发布的《早餐-中国,2016 》报告预测,中国消费者早餐食品总消费将从 2015 年的 1.334 万亿元增至 2021 年的 1.948 万亿元,在外食用早餐市场销售额预计将突破 8400 亿元

  且相对于在家吃早餐,更多的消费者开始在早餐摊(49%)、便利店购买食用早餐(29%)。在餐品选择上,多数消费者偏爱中式早餐(65%),其中包子在中国早餐市场中占比达14%排名第一

  2017年包小团在北京翠微路开设首家线下门店,主要产品为包子+汤品,在北京周边800公里范围内,以社区店为核心,写字楼、商场店及新零售合作店铺为辅,目前开设了直营店3家,今年预计新开直营店十余家、加盟店百家左右

  作为一家新式的餐饮连锁店,包小团将传统的配送馅料、面粉等原料,门店自行加工的模式,转化成了中央厨房统一制作、向门店配送半成品包子,门店简单加热后即可售出的「供应链集约化管理形态」

  此举降低了原料参假的风险、在食品安全和品控上更有保证,同时门店人效提高4倍,降低了单店加盟、运营成本,产品轻量级、标准化后也有助于店铺的快速复制

  总体来看,包小团将包子经营模式,从60-100平米(原料到成品售卖为一体)的传统门店,缩减到20平米左右门的门店(仅负责半成品加热、销售),租金成本降低数倍。人员成本从原来数十人降低到现在的3人左右,人效提高4倍以上

  王伟向36氪表示,经过半年多测试,包小团的全天综合客单价在18元左右,坪效在8000元左右,新开店面的回本周期在3-5个月

  目前包小团在合作工厂进行加工生产,自营工厂将在6月底正式投产(3000平米),届时“日产能”将达到5万个,最终可以扩充20万个,覆盖北京及周边800公里的200-300家店铺

  工艺方面,面点行业最大的难题是——复热后口感不好,为了让速冻后再加热的包子口感不受影响,包小团团队在原料筛选配比上做了数百次尝试,包括面粉、酵母的耐冻性及蛋白质含量,发面、醒发的温湿度控制等,每一个数据都需要做测试

  为此,包小团和某高校合作研发了面点加工方面的专利,从谷物、面粉添加剂等食品工艺源头做了技术梳理,让集中生产、配送到门店成为可能。包子可做到冷藏4天保鲜,汤品可做到半年保鲜

  包小团现有两位合伙人进行餐品研发,除了祖传的经典口味猪肉大葱包子,还研发了奥尔良鸡腿包、六个虾仁包、麻辣鸡肉包、烤串包、咖喱包以及即将上线的烤包子等新口味

  产品库现有33个SKU,上线十余个SKU,根据销量情况,每个月下线一款包子,再上新一款

  由于传统的早餐包子售卖营业时间非常有限,仅有4.5小时左右,为了拉高非早餐时段的销售额,包小团和某食品加工厂合作研发了超高温杀菌的养生汤品,同样是半成品,店内快速加热即可食用。汤品+包子配为套餐,可供午餐、晚餐时段选择,拉高了非早餐时段的销售额和客单价,目前日营业额在6000元左右

  在南方,其实已经有类似的创新早餐连锁店项目,比如「肚子里有料」,它以港式面点为主,比如流沙包、叉烧包等,包子皮口感松软类似面包,以粥品配为套餐。其母公司「乐肴居」有十多年的面点供应商背景。以南方为主战场,开店数百家。包小团则力争还原包子筋道的口感,主打经典的猪肉大葱、烤串儿、麻辣等北方口味的包子

  分析来看,关于未来的增长空间,和普遍的线下餐饮店增长规律类似,包小团目前需要以加盟的方式加速抢占线下优质点位。在销售渠道方面,除了自营和加盟,包小团正在努力打通新零售渠道,如无人便利店、智能货柜等,现已和主打民生鲜食的「小麦铺」展开合作,目前该渠道的销量占比达25%

  就零售店铺一方而言,鲜食是毛利较高的优质品类,但如何解决保质期带来的货损是包小团现在面临的问题(目前包子冷藏保质期4天,汤品半年)。王伟表示,当第一阶段的门店运营步入正轨后,第二阶段将筹建无菌超高温工厂(包子保质期可延长至7天)

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  原创文章,作者:茉小莉。转载或内容合作请点击转载说明,违规转载法律必究

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